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ビタミンAとEは脂溶性ビタミンに分類され、脂肪組織に長期間蓄積されることができます。ビタミンAとEの過剰または不足は、さまざまな症状として現れることがあります。
ビタミンA（レチノール）は視覚プロセスに不可欠で、皮膚や粘膜を健康に保ちます。ビタミンAが不足すると、特に明るい場所から暗い場所への移行時に視力に影響を与える可能性があります。重度のビタミンA不足は失明を引き起こすことがあります。しかし、高用量では病的に作用し、頭痛、骨の変化、肝臓の損傷、痛みを伴う骨格の変化、胎児の損傷を引き起こすこともあります。
ビタミンE（トコフェロール）は、天然の抗酸化物質として不飽和脂肪酸を酸化から保護します。細胞に対して破壊的な影響を及ぼす前に、ラジカルを捕捉します。ビタミンEの不足は、動物実験で筋肉、神経系、心臓、肝臓、繁殖に損傷を与えることが示されましたが、人間ではそのような影響は観察されていません。ビタミンEは脂肪組織に大量に蓄積されることができます。脂肪の消化または吸収が障害されると、不足する可能性があります。
